Yves Surprenant : Identification d'insectes

HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points. C'est un moyen pour l'industrie de contrôler et de prévoir les éventuels problèmes, et d'assurer la qualité du produit par le contrôle de la production du début à la fin plutôt que de détecter seulement les problèmes à la fin de la chaîne. Le principe des normes HACCP est d'identifier les endroits de la chaîne de production ou des problèmes pourraient intervenir et de mettre en place des actions afin d'éviter que ceux-ci ne se produisent. En contrôlant les risques de contamination microbiologique, chimique et physique, l'industrie peut rassurer ses clients quant à la sécurité de ses produits.
Comment ces normes fonctionnent-elles? - Les 7 principes de base
1.	Analyser la production pour déterminer les endroits où pourraient survenir des problèmes.
2.	Identifier les points de contrôles critiques (CCP). Un point de contrôle critique est un endroit de la chaîne de production où la perte de contrôle peut provoquer un risque inacceptable de contamination du produit. Chaque CCP aura un ou plusieurs moyen(s) de contrôle afin d'assurer que l'éventuel problème a été identifié, éliminé ou réduit dans des risques acceptables.
3.	Établir les limites critiques qui doivent être rencontrées à chaque point de contrôle critique détecté. Ces limites critiques sont les valeurs maximales et/ou minimales auxquelles un paramètre biologique, chimique ou physique doit être comparé afin de prévenir, éliminer ou réduire dans des conditions acceptables un risque de contamination alimentaire. Une limite critique est utilisée pour faire la distinction entre des opérations sûres ou risquées à un CCP. Ces limites critiques ne doivent pas être confondues avec les limites opérationnelles qui sont établies pour d'autres raison que la contamination alimentaire.
4.	Établir un programme de monitoring pour chaque CCP afin d'assurer que ceux-ci restent dans les limites critiques imparties.
5.	Établir une procédure des actions à suivre au cas où le monitoring des CCP détecterait une déviation des limites critiques d'un CCP. Si un problème survient, une procédure doit exister pour éliminer directement les risques de contamination!
6.	Établir des procédures d'enregistrement de données attestant que les procédures HACCP fonctionne correctement. Ces enregistrements de données doivent documenter le monitoring CCP, les activités de vérification et le enregistrements des éventuelles déviations des limites critiques.
7.	Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement. Cette vérification consiste en l'application de méthodes, de procédures et de tests qui détermineront si le système HACCP est en accordance avec le plan HACCP.